一、杀菌设备选用原则
（1）设备选型必须符合产品杀菌工艺要求
① 酸性或高酸产品如番茄酱、水果、饮料等杀菌规程是常压杀菌（≤100℃）则可选用立式杀菌锅或常压连续杀菌机较为合适。② 低酸产品如蘑菇等杀菌工艺要求是高压蒸汽杀菌，则根据生产量选用高压立式或卧式系列的杀菌锅。
③ 产品杀菌工艺要求水杀菌如软包装、瓶装产品，可选淋水式或全水式杀菌设备。
④ 大批量连续生产的产品可选用静水压连续杀菌机或无篮杀菌机等机型。
（2）设备必须适应产品包装材料的杀菌要求
① 食品包装容器允许临界压力差较小的包装材料，如蒸煮袋、玻璃瓶罐等，为防止破碎或跳盖，一般要在加压条件下进行杀菌，则应选用杀菌温度和压力分别控制的杀菌设备，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空气混合型杀菌锅。
② 产品包装体积或净重较大，传热速度较慢的软包装产品，则应选全水式杀菌锅，如净重在500g以上，固形物含量在70%以上的酱体类软罐头；
③ 产品热敏性较高、粘稠度较高或杀菌要求较高，则应选用回转式杀菌锅如八宝粥罐头。
二、杀菌锅安装要点
（1）设备安装在水平坚固的混凝土地坪上，就位后以杀菌锅内二导规为基准，校正水平(前后左右的水平误差≤15%)。如有多台杀菌锅同时摆放，应把各台杀菌锅的导规调到同一高度，这样各台杀菌锅的小车可以通用。小车的两根导轨用膨胀螺栓固定在地面上。当然也可采用嵌入式，将杀菌锅下沉，使导轨与地面相平，这样杀菌篮进出方便一些。
（2）接通水、蒸汽、压缩空气等管路，蒸汽主管道压力满足要求，并装有稳(减)压阀(最好在杀菌车间安装蒸汽分汽缓冲包，这样蒸汽压力较为稳定。压缩空气压力储气桶的最好要有0.6-0.8 Mpa压力。供水管压力最好＞0.3 Mpa；
进入控制仪表控制箱供给气动阀、气电转换器、比例调节阀等仪表用的压缩空气应为无水、无油、固体微粒＜5μm，装有过滤净化处理后的减压平衡压力才能使用。为了控制仪表的精度，一定要与杀菌锅反压冷却用压缩空气要分开管道使用。
（3）按设备的特性进行调试，杀菌锅内的温度、压力均达到使用要求。
三、杀菌锅验收要求
（1）杀菌锅为压力容器，设备厂商须提供“压力容器证书、竣工图、产品合格证和操作说明书”等资料，使用单位可凭此类资料按当地特种设备检验部门的要求作相关的备案工作。
（2）杀菌锅体就位，校正合理的水平度，使锅体里边可以排空存水；无跑冒滴漏等。
（3）水银温度计要求安装分度值一格为0.5℃，水银柱长度每1℃≥2.7mm。感温头最好插入锅内50mm，至少要与锅体相平，绝对不能缩在测温腔插座内，如插入测温腔内，腔体与锅体的连接开孔，其直径至少≥20mm。
（4）自动温度记录纸每格不超过1℃，其中100～130℃区域，每格的长度≥2mm。
（5）压力表，标度为0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盘直径为100mm以上。
（6）软包装杀菌托盘的验收：盘边高出企业最厚包装袋高度2cm以上，开孔面积大于30%。
（7）饱和蒸汽杀菌时，“三表”（压力表、水银温度计、自动温度记录仪）要对应一致，决不允许自动温度记录的温度高出水银温度计，同时也不能低于水银温度计的温度0.5℃以上，否则影响日后记录审查准确性。
（8）检查阀门类型是否准确，如进汽阀、排气阀、泄气阀是否是合乎规格要求。