肉制品的微生物超标问题突出,菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。一般而言,肉制品出现的质量与安全问题不外乎微生物和添加物,而由微生物导致的质量安全问题占50%,虽不会构成特大安全事件,但对企业的声誉及市场竞争力打击非同小可。
肉制品微生物易超标一方面是因为原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质,如温度适宜特别是高温季节,微生物就会大量繁殖;另一方面是因为在生产经营过程中外界微生物对肉制品的二次污染,如加工间的卫生环境差、原料和散装成品在运输和贮藏中受到微生物的严重污染等。
对于肉制品生产企业来讲,如制作车间、内包车间环境内若有微生物存在,很可能使暴露空气环境中的半成品受到二次污染,从而使得产品质量埋下超标隐患。而新的NICOLER动态消毒技术是在有人的情况下,持续动对空间环境杀菌、除尘,帮助企业低成本的构建“无菌无尘间”。同时,需要注意的是:1、在原辅料、生产过程和产品出厂时均需要依靠检测把关,如感官、理化指标、微生物指标的检测;2、针对待加工鲜肉半成品进行病毒、病菌检测,及对重金属、农药残留指标进行抽检;3、对包材的质量及喷码质量进行检测;对生产用水进行检测等;4、在产品出厂时,主要对终产品的理化指标、感官指标、微生物指标进行检测,还需要对诸如农药残留、重金属等进行终抽检。 |