杀菌原理是在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但是如果温度太高,细菌就会死亡。不同细菌具有不同的适宜生长温度、耐热性和抗寒性。其实,巴斯德消毒是利用病菌不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,就会全部杀灭。然而,巴氏杀菌后,少量无害或有益的细菌或细菌孢子被保留下来。巴斯德杀菌法是巴斯德努力解决啤酒酿造后酸味变化问题的结果。
当时,法国的酿酒业面临着一个头疼的问题,那就是啤酒酿造后会变酸,根本不能喝。而这种酸性变化现象时有发生。巴斯德受邀研究这个问题。经过长时间的观察,他发现乳酸菌是使啤酒变酸的罪魁祸首。"有营养的啤酒是乳酸菌的天堂。简单煮沸可以杀死乳酸菌,但啤酒是煮熟的。"巴斯德试图在不同的温度下杀死乳酸菌而不破坏啤酒本身。在此之后,巴斯德的研究结果表明,在50摄氏度的温度下加热半小时,可以杀死啤酒中的乳酸菌和孢子,而不必煮沸。"这种方法拯救了法国的葡萄酒产业。这种消毒方法也称为"巴氏消毒法"。
今天使用的巴氏杀菌程序有很多种。长时间低温"(LTLT)处理是一个间歇性的过程。高温短时处理(HTST)是一种"流动"工艺,通常在板式换热器中进行,目前在饮用水生产中得到了广泛的应用。用这种方法得到的产品并不是无菌的,即它们仍然含有微生物,在储存和处理过程中需要冷藏。快速巴氏杀菌"主要用于酸奶乳制品的生产。世界上有两种主要的高温消毒方法:
一是将牛奶加热到62摄氏度,保存30分钟,这种方法可以杀死牛奶中的各种生长致病菌,杀菌效率可达97.3%≤99.9%,消毒后只有部分嗜热菌、耐热菌和孢子残留,但这些细菌大多是乳酸菌,不仅无害,而且对人类有益。
第二种方法是将牛奶加热至75℃90℃,保温15×16秒,杀菌时间短,工作效率高,但杀菌的基本原理是杀灭病原体,过高的温度会造成更多的营养损失。
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