1、结构：杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。

2、特性：以有一定的压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。本锅内层锅体（内锅）采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造，配有压力表和安全阀，外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。

杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性。其实杀菌锅利用的就是细菌的不耐热性，很多产品杀菌都是利用的这个原理来进行的。

一般的食品，如肉类，粥类，酱菜类等经过真空包装机包装后进行高温杀菌，可以延长保质期在6-18个月，真空包装创造一个无氧的环境，经过高温杀菌细菌杀死，就不再具备细菌生存的环境，所以可以延长保质期。